Top Chef Star besøger HCCC Culinary Arts Institute, hvor han studerede, rådgiver studerende og kommende kokke om restaurantindustrien
Marts 1, 2018
1. marts 2018, Jersey City, NJ – Længe før han blev en Top Chef-deltager, huggede Bruce Kalman is og talg og tilbragte en nat med klassekammerater i soveposer i spisestuen på Hudson County Community Colleges Culinary Arts Institute, skolen, hvor han udviklede færdigheder, der holder ham efterspurgt.
Mr. Kalman vendte tilbage til Hudson County Community College (HCCC) Culinary Arts Institute (CAI) den 15. februar for at dele sine karriereerfaringer, indsigter og råd med CAI-studerende og et lokalsamfund. Grundlæggende tips omfattede at finde arbejde på en restaurant, mens du gik i skole for at forbedre klasseværelsets læring; arbejde med en succesfuld kok/organisation; og forståelse for, at det tager tid, tålmodighed og gentagelser for at skabe succes.
"Alle ønsker at hoppe fra den ene ting til den næste uden faktisk at mestre det første," sagde Kalman. “Du bliver en mester i alt og en mester i ingenting på den måde. Det er en hård pille for de fleste kokke at sluge, men der er så meget at være en god kok og en fantastisk kok, ikke bare at vide, hvordan man opbygger smag."
De, der er interesseret i at skabe en karriere inden for fremstilling af retter, der er både mundrette og visuelt tiltalende, lærte om Mr. Kalmans beskedne begyndelse. Han begyndte at lave mad på et lokalt pizzeria, da han var 13. Mr. Kalman lavede mad i fem år, før han gik på HCCC Culinary Arts Institute, og valgte at studere der på grund af dets små klassestørrelser, intensive praktiske lektioner og strenge programmering.
"Bortset fra madlavningsteknik, at lære ordentlig service og grundlæggende ledelsesprincipper, lærte det mig mest teamwork, stærk arbejdsmoral og disciplin. Jeg føler mig meget velafrundet som kok på grund af min tid på HCCC,” sagde Kalman. "Jeg nød virkelig alle instruktørerne. De fortalte det, som det er, de behandlede os på en måde, som de ville behandle commis (junior kokke) og chef-fester i deres egne restauranter, og jeg kunne godt lide den struktur."
Spol frem til hans typiske arbejdsdag som ejer af flere restauranter. “Jeg bruger størstedelen af min tid på at mentore og coache kokkene, arbejde med menuudvikling, sætte strammere systemer på plads; der bliver brugt meget tid på at promovere mit brand og restauranternes brand. Sådan får du numser i sæder. Public relations bringer folk ind, og de coachede kokkehold leverer varerne, hvilket bringer folk tilbage,” sagde Kalman.
Før han blev kok og mentor, havde hr. Kalman adskillige mentorer, som lærte ham nøglepunkter om restaurantbranchen. Han arbejdede i New York City med David Burke på Park Avenue Café og i Chicago med Paul Bartalotta på Spiaggia. Begge kokke var hans største inspirationskilder.
"At arbejde med disse to fantastiske kokke, som har så modsatrettede madlavningsstile, har hjulpet med at skubbe grænserne (Burke) og samtidig bevare klassisk integritet og enkelhed (Bartalotta)," sagde Kalman.
Han takkede Bravo/Brio Restaurant Group for at vejlede ham om at drive en virksomhed.
Mr. Kalmans chefkok-oplevelser omfatter Okno, Green Dolphin Street og Coco Pazzo i Chicago, Il Piatto i Santa Fe, New Mexico, Chelsea's Kitchen i Phoenix, The Churchill i Los Angeles og Unionen i Old Town Pasadena, Californien.
Kalman blev nomineret til en James Beard "Rising Star Chef:"-pris og har optrådt flere gange på Food Network, Esquire Network og Bravo.